关掉Barules近三年后，那个曾经在上海酒吧圈独树一帜的男人回来了
最近几周，你的朋友圈一定被一场跨越不同城市的客座调酒刷屏了——前上海知名酒吧Barules主理人Sam Kuan（关汉山）的十城酒美巡回客座。
以10月31日的深圳为起点，以12月7日的上海为终点，这场事先张扬的酒圈重磅活动有惊无险地完成了。面对疫情，举办地理纬度和时间跨度如此之长的活动无异于一场冒险，但却格外提振人心。更特别的是，它是由三家不同的酒商——METABEV、Buffalo Trace和Lyre’s——合作举办的。再加上活动的主角是Sam：一位对上海乃至中国鸡尾酒文化发展产生过重要影响的人物。可以说，对大陆酒吧行业而言，这场巡回客座来得正是时候。
2020年初，Sam结束了Barules的运营，回到台湾。同年12月，他和世界著名调酒师Luca Cinalli在台北联手创办了台湾首家“环境友善”酒吧Reply。这一次是他离开大陆近三年后首次回归，饮迷抓住这个机会和他好好聊了聊。面对疫情造成的种种改变，我们的老朋友Sam有怎样的经历可以分享？这次巡回客座对他而言又有着怎样的特殊意义呢？
促成这次巡回客座的契机是什么？
去年我就在跟METABEV聊什么时候回上海客座，因为那个时候上海还好，反而是台湾的疫情比较严重，所以想看看能不能出来走走。但后来上海封控，我们就一直在看情况，后来就讨论说要不要做个巡回。但这个时候做客座支出很大，尤其是隔离和机票费用，一家品牌难以负担。后来我就提，问问看有没有其他品牌愿意合作。于是Buffalo Trace和Lyre’s加入进来，最终促成了这次活动。
我们都知道酒商品牌合作很难，尤其是这样的活动，基本上没有人做过。以前我在Barules有尝试做过，可是你也知道，Barules大概有85个客座调酒师，没有一个是有品牌合作的。因为在大陆，品牌很多都是大公司，如果要做一个不是以你的产品或品牌精神做导向的客座，可能大家都不是很愿意。所以这次我们算是开了第一枪，看看品牌合作的时候会遇到哪些困难、大家怎么分工。
因为我们都觉得，品牌做活动——尤其是在鸡尾酒吧做活动——应该是为了推动鸡尾酒产业，如果变成为了做活动而做活动，那就没什么意义。如果品牌的角度降低，但实际达到一些事情的话，那会更有意义。这次很幸运，大家都有沟通好，知道这次活动想要表达的东西是什么。
那你们具体想表达的是什么呢？
我们想表达的是，疫情期间还是可以完成一个理想的，另外也让大家看到，现在境外调酒师来客座并没那么困难。有了这次活动在先，品牌至少知道应该怎么做，而外面的调酒师看到了会说，还是OK的！你还是可以做，而且每一场都做得很成功。而且在现在这种情况下，酒客和行业也是有期待的。
没错！每一场客座的反响都很热烈，但遗憾的是原定天津的那一场取消了……
嗯，这次一开始是十站，但最后做成了九站。其实每个参与的店家都非常想我去，他们都很了解其中的意义，但天津比较可惜，原本是在G2 Cocktail Club，但他们一直不能开。广州也没有做成，转到了成都。
现在算是稍微放开了，可是在前面这一个月还是很紧的，所以我们每一站其实都很紧张。酒吧可能随时收到通知说不能办活动或是要停业。我自己也拉了一个酒吧主理人的群，协调沟通什么时候能做。因为我的时间有限，不能无限期延后，所以店家要去妥协的是时间。另外，除了备料，他们还要考虑的是在这个时期怎么拉到客人，甚至说是去展现酒吧界不服输的精神。
客座酒单主打什么概念？
主题是文艺复兴。其实这是我在隔离的时候才构想的。现在大陆【酒吧行业】缺了什么？我们可能会说2014到2018年是黄金年代，是一场文艺复兴，因为那是一场鸡尾酒的革命。很幸运在那个时候大家都不错，而且都非常努力——不管是在酒单，还是在学习交流。整个世界也看到上海鸡尾酒环境在起来，
疫情这几年，好像大家都遗忘了这些事情，包括新世代调酒师也把它们遗忘了。但这种事情不能忘，所以我赋予了酒单“文艺复兴”的主题。我设计了两份酒单——A Side和B Side，每份酒单包括完全不同的5款酒。10款酒都是经典的变化，名字是10位文艺复兴时期的大师，想要传达的是艺术家的坚持跟个性。有客人问名字跟酒的内容物有什么连接，我说没有连接，重点是我要让你感受到这个主题。
左滑查看完整酒单
A Side酒单的风格更大胆一点，是设计给北上广深这些城市的，B Side是给鸡尾酒文化还没有那么发达的城市。除了上海——只有上海AB都有。上海那一场出了350杯酒，其实350杯酒还好，重点是有10款酒。现在我跟Luca在做客座的时候都希望尽量设计更多不同的鸡尾酒给客人。如果酒单上只有3杯酒，他没得挑，可能3杯都不是他喜欢的味道。我希望大家能在酒单上找到好几杯你想要喝的，这跟我们在店里面设计menu是一样的。
哪一场客座给你的印象最深？
每一场印象都很深！因为每一场都有故事。深圳是第一场，在Fannuo Bistro，见到了很多业内的朋友。第二站厦门，在Pink Pepper。那里的管控没那么严格，可是酒吧生意状况也没那么好。客座当晚来了很多人，感觉非常温暖。
武汉的故事是这样的：我们在成都的时候查了查，说过去只要三天居家，可是没想到一过去就直接被集中隔离了。三天隔离完还不够，还要加四天，所以一共是隔离了一周。品牌也很努力，陪我一起隔离。隔离完了，我们马上去三重门备料，但还是晚了一小时开始。客人已经在那边等，我还努力在做东西。客座做完，早上8点的飞机飞来上海，所以只睡了一个小时就冲到机场。
/ Sam和品牌代表在武汉隔离转运车上
北京应该是最难的。有人问你怎么可以进【北京】，因为当时台胞证是可以的，我们就说“快！赶紧去！”但那个时候北京也是遇到封控的状况，我们做活动的时候店家已经有7个员工被封了，而且需要24小时核酸才能进店。可以说店家和员工都非常给力，大家都想努力去做成这个活动。我可以看得到大家眼中或心中的那种沮丧也好、无力也好，甚至说有点疲乏了，但做完活动，看到这么多客人来的时候，感觉又重新燃起了希望。
聊聊你的酒吧Reply吧！它主打可持续性概念，对吗？
其实我不会用“sustainable（可持续）”这个词来形容我的酒吧；我会用的词是“eco-friendly（环保）”。Sustainable是说，我们这一代做的一些事情可以同样让下一代去享受，是一个很大的主题。用在我们行业里面，比如说你把原物料重做一个garnish，会影响下一代吗？这不是sustainable。Eco-friendly是改变我们在酒吧里工作的习惯或行为。比如说，我们酒吧做了18种垃圾分类，因为台湾有这样的回收条件。另外我们产出的垃圾量也非常少，1周大概只有5公斤。
可我们不会排斥去使用产品。我们没有说去跟当地的农家合作什么的，因为他们给你产品的时候也会产生垃圾。我们的主题是reuse, recycle, reduce（再利用、回收、减少浪费）。尤其是recycle——我们最在意的是垃圾最后去了什么地方，是被再利用了，还是烧掉了，进入土壤和海洋会不会造成污染。这也是我们店名的含义：Reply to earth（回覆地球）。
在酒吧里，最大的浪费可能是瓶瓶罐罐，还有过量使用清洁剂。可能为了消毒，你买了一大堆消毒剂，这些都是瓶瓶罐罐。在Reply，我们用紫外线和臭氧水来消毒。臭氧水的杀菌率是氯的3000倍，可以达到瞬间杀菌的效果，所以我洗shaker和杯子都不会用到过多的清洁剂。
台湾酒吧行业现状如何？
这几年也是因为疫情的关系，台湾酒吧的世代在改变——消费者是，调酒师也是。现在大家技术都一样，每个店家都有自己的特别之处，做出来的酒也都不难喝，所以消费者不会说我一定要喝到怎样的鸡尾酒。
大众消费者的年龄层在改变，对于鸡尾酒的艺术或文化比较有要求的人不太出来了，现在都是年轻消费者。他们需要开心，需要给他们一个主题，所以现在台湾也是有非常多的主题式酒吧。
随着防疫政策的变化，大陆酒吧又要受到另一波不同的冲击了。有什么建议可以给到大陆调酒师同行吗？
嗯，大陆还没有经历过大流行。疫情大流行对台湾酒吧影响也是非常大。台湾酒吧不能线上卖酒，只能接受客人来店里点单外带。但是那个时候没有人要出来，而且谁会打车20分钟来外带鸡尾酒呢？第一个月还行，第二个月就明显往下掉了。那时不管什么店都在做便当，鸡尾酒吧也在做餐，那个时候我们也是自己在送外卖。后来反正也没什么订单，我们干脆就停掉，专心研发新酒单。
接下来，大陆酒吧可能也会遇到客人变少的情况，因为很多人不愿意有人群的接触。尤其是家里有小孩的人，你知道你去酒吧就会影响小孩、影响学校，那你怎么会去？我觉得这是酒吧下一步要去想的：大流行对于酒吧的冲击是怎样的？
最后，不要那么急躁。疫情的时候，大家可能都会很紧张，很想为了生意去努力、去拉一些客人。但这个时候才需要坐下来思考——自己的人生也好，自己的事业也好——心态要放平一点，这样才能进步。这也是我这次来在做的一些东西。我希望大家可以看得到，为什么要做文艺复兴。你要先坐下来好好思考自己，才能一笔一画地去勾勒出自己的作品。
你是否会考虑再次在大陆发展？如果是，会选择哪座城市？
当然在我的心里面，首选还是上海。对我来说，上海就是第二个家。可这也关系到环境和成本上的变化。重新回来要面对的是一个不同的世代，背后要考虑的事情很多。
/ 业内好友在Sam的上海客座活动上为他庆生
其实我并不排斥让Barules回归。直到Barules关店的那几天，我才知道原来它在大家的心里那么重要，尤其是上海的消费者客户群——我觉得这才是重要的。可是在这个时代，如果Barules回来，对于大家的意义在哪里？